พบกับ parotta – ขนมปังแผ่น Kerala ที่ดึงดูด GST มากกว่าโรตีอินเดียเหนือ

การทำอาหารแสนอร่อยนี้คืออะไร และทำไมถึงเป็นไอคอนของ Kerala ได้? คุณสามารถหา Parotta ได้จากที่ไหน และแตกต่างจากลูกพี่ลูกน้องของ Malabar อย่างไร?

Parotta ของอินเดียใต้ไม่เหมือนกับ Paratha ของภาคเหนือ (ภาพ: Wikimedia Commons)

บัลลังก์กรณาฏกะของ Authority for Advance Rulings (AAR) ได้กล่าวว่าบรรจุ parotas จะดึงดูด GST ที่ 18 เปอร์เซ็นต์ เพราะไม่เหมือนโรตีธรรมดาและคาคราส ( ร้อยละ 5 GST ) ต้องอุ่นก่อนบริโภค

สื่อสังคมออนไลน์มีความโกลาหลเกี่ยวกับการพิจารณาคดีโดยมีแฮชแท็ก #HandsOffPorotta มีแนวโน้มในเย็นวันศุกร์ และหลายคนอ้างว่าการพิจารณาคดีเป็นอีกตัวอย่างหนึ่งของรัฐบาลที่จัดเก็บอาหารอันเป็นที่รักของภาคใต้

แต่เหตุใดการเลือกปฏิบัติที่ถูกกล่าวหานี้กับ porotta ซึ่งสะกดว่า 'parotta' ที่เรียกกันทั่วไปว่าทำให้เกิดความชั่วร้ายเช่นนี้? Parotta คืออะไรกันแน่?

อ่านเพิ่มเติม | อธิบาย: เหตุใด Parota จึงถูกเรียกเก็บภาษี GST ที่สูงกว่าโรตี

เบื้องต้นคือ ปาโรตตา ไม่ใช่ ปารัตตา

นักโบราณคดีและนักมานุษยวิทยาการทำอาหาร Kurush Dalal เน้นย้ำว่า Parotta ของอินเดียใต้ไม่เหมือนกับ Paratha ของทางเหนือ

โดยทั่วไปแล้ว แป้งจะเหมือนกันตรงที่แป้งได้รับอนุญาตให้หมักด้วยตัวเองชั่วครู่โดยพักและเติมไขมันลงในแป้งก่อนที่จะรีดออกเพื่อสร้างชั้น แต่พาราทาของอินเดียเหนือทำจากข้าวสาลีทั้งเมล็ด ในขณะที่ Kerala parotta ทำจากไมด้า

ความแตกต่างอีกประการหนึ่งคือกับ Parathas ส่วนใหญ่ คุณม้วนและพับแป้งเพื่อให้ได้ชั้น ในขณะที่ Parotta อยู่ในประเภทย่อยที่แป้งถูกรีดเป็นลูกบอลแล้วเป็นเชือกยาว ๆ ซึ่งม้วนแล้วม้วน ออกอีกครั้ง

คุณสมบัติทางกายภาพของมันจึงแตกต่างจาก Paratha ของอินเดียเหนือทั่วไปมาก เขาว่าเหมือนลัจฉาปารถะมากกว่า

ปาโรตตามาจากไหน?

คำว่า parotta โดยทั่วไปใช้สำหรับ Malabar หรือ Kerala parotta ซึ่งเป็นขนมปังชั้นๆ ที่เป็นขุยๆ ที่ทำจากแป้งสาลีกลั่นหรือไมด้า เป็นอาหารริมถนนและร้านอาหารยอดนิยมทั่วทั้งรัฐ และมักจะเสิร์ฟพร้อมกับเนื้อทอด (แกงไข่และแกงไก่เป็นเครื่องเคียงยอดนิยมอื่นๆ) อันที่จริง การผัดเนื้อ parotta-beef มีความหมายทางการเมืองใน Kerala และมักถูกใช้เป็นสัญลักษณ์ของรัฐที่ให้รางวัลแก่ต้นกำเนิดที่เป็นสากลของวัฒนธรรมการทำอาหารสมัยใหม่

Parotta เกิดขึ้นได้อย่างไรและเป็นที่นิยมในสภาพที่ข้าวเป็นวัตถุดิบหลักที่แพร่หลายนั้นไม่ชัดเจน มันเดินทางไปทางใต้จากทางเหนือหรือมาถึงชายฝั่ง Malabar อย่างอิสระ?

Dalal คาดการณ์ว่าอย่างหลังมีโอกาสมากกว่า

รูปแบบการฝังรากลึกนั้นไม่ใช่ชนพื้นเมืองในอินเดีย ฉันเชื่อว่ามันมาจากเอเชียตะวันตก และคุณเห็นการติดต่อของชาวเอเชียตะวันตกกับเกรละตั้งแต่ช่วงแรกๆ แม้กระทั่งก่อนการมาถึงของอิสลาม เขากล่าว

อย่างไรก็ตาม เขากล่าวเสริมว่า ยังคงเป็นเรื่องยากที่จะยืนยันอย่างแน่ชัดว่า parotta เกิดขึ้นได้อย่างไรบนชายฝั่ง Malabar เนื่องจากความขาดแคลนของแหล่งที่มาในเรื่องนี้

ความหลากหลายของ Parotta ในอินเดียและต่างประเทศ

แม้ว่า Malabar parotta จะเป็นที่รู้จักดีที่สุดในประเภทนี้ แต่พันธุ์อื่นๆ ก็เป็นของขบเคี้ยวริมถนนที่ได้รับความนิยมเช่นกัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งในรัฐทมิฬนาฑู

หนึ่งในนั้นคือพารอตต้าซัลนา ซึ่งโดยพื้นฐานแล้วเป็นพารอตต้าที่เสิร์ฟพร้อมกับเกรวี่แบบธรรมดาที่มีมะเขือเทศอยู่ด้านข้าง

นอกจากนี้ยังมี kothu parotta ซึ่งเป็นพารอตต้าหั่นฝอยผสมกับมาซาลา (น้ำเกรวี่) ที่มีไข่หรือเนื้อสัตว์ เชื่อกันว่ามีต้นกำเนิดในมทุไร ถึงแม้ว่าปัจจุบันพบได้ทั่วทมิฬนาฑู (นอกจากนี้ยังมีเวอร์ชันศรีลังกาที่รู้จักกันในชื่อ kottu parotta)

Parotta ที่มีชื่อเสียงอีกชนิดหนึ่งมาจาก Madurai และพบได้ที่นั่นเท่านั้น - bun parotta ตามชื่อระบุดูเหมือนขนมปัง แต่มีชั้นและเป็นขุยเหมือน parotta

อ่านเพิ่มเติม | เรื่องราวของอินเดียนำเข้า halwa และทำให้เป็นของตัวเอง

รูปแบบสากลของ parotta รวมถึงนอกเหนือจากศรีลังกา kottu parotta, roti canai ของมาเลเซียและ 'buss up closed' ของตรินิแดด - ได้รับการตั้งชื่อตาม 'เสื้อเชิ้ตที่อก' ซึ่ง parotta ที่อ่อนนุ่ม ยู่ยี่ และฉีกขาดที่มีชั้นนี้ควรจะมีลักษณะคล้ายกัน

มีเทคนิคที่คล้ายคลึงกันอย่างมากระหว่างการทำพารอตต้าและแพนเค้กต้นหอมจีน แม้ว่าในเนื้อสัมผัสแล้วแบบหลังจะกรอบกว่ามาก

อธิบายด่วนอยู่ในขณะนี้โทรเลข. คลิก ที่นี่เพื่อเข้าร่วมช่องของเรา (@ieexplained) และติดตามข่าวสารล่าสุด

ตามที่ Anissa Helou ในหนังสือของเธอ 'Feast: Food of the Islamic World' (2018) แพนเค้กต้นหอมถูกสร้างขึ้นโดยชาวอุยกูร์พื้นเมืองของมณฑลซินเจียงของจีนซึ่งผ่านเส้นทางสายไหมโบราณ มีแนวโน้มสูงว่าแพนเค้กต้นหอมจะขึ้นอยู่กับขนมปังแฟลตเบรดหลายชั้นที่เดินทางหลายศตวรรษที่ผ่านมาจากเอเชียตะวันตกไปยังซินเจียงตามเส้นทางสายไหม Dalal กล่าวว่าพวกเขาน่าจะเดินทางจากเอเชียตะวันตกไปตามเส้นทางทะเลโบราณไปยังชายฝั่ง Malabar และนำไปสู่การสร้าง Parotta

แบ่งปันกับเพื่อนของคุณ: